Las migas, plato de pastores en las Tierras de Tiermes

Pocos platos cuentan tan bien la historia de estas tierras como las migas. Antes que receta, las migas son una forma de aprovechar el pan duro — el pan de pueblo que se hacía un día a la semana en el horno y tenía que aguantar hasta el siguiente. Aquí, en la comarca de las Tierras de Tiermes y por toda la Soria castellana, las migas eran (y son) plato de pastores: se preparaban en el campo o en la cocina de leña, con lo que había a mano, y servían para empezar el día con cuerpo cuando todavía era de noche. INGREDIENTES (para 4 personas) • Pan duro del día anterior, mejor si es de hogaza · unos 400 g. • Agua templada con un poco de sal. • 4 dientes de ajo enteros con piel. • Aceite de oliva virgen. • 1 chorizo en rodajas. • 100 g de panceta o tocino entreverado en taquitos. • Pimentón dulce (una cucharadita). • Opcional: uvas, granada o pimientos verdes fritos para acompañar. PREPARACIÓN La noche anterior se trocea el pan en migas pequeñas con la mano (no con cuchillo). Se humedecen con agua templada salada — sin empaparlas — y se dejan reposar tapadas con un paño hasta el día siguiente. A la mañana siguiente, en una sartén ancha y honda, se calienta el aceite y se doran los ajos enteros con piel. Cuando estén dorados se retiran, y en ese aceite se sofríen el chorizo y la panceta hasta que suelten su grasa. Se añade el pimentón fuera del fuego (para que no se queme) y, enseguida, las migas humedecidas. A partir de aquí toca paciencia: a fuego medio, removiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que las migas se sueltan y quedan doraditas por fuera y blandas por dentro. Puede llevar entre 20 y 30 minutos. CÓMO SE SIRVEN Calientes, directamente de la sartén, con las uvas frescas o los pimientos fritos al lado. En invierno se acompañan con un buen vino tinto de la tierra; en verano, con vino joven y mucha sombra. ¿Y POR QUÉ MIGAS? Porque cuentan algo. Porque cuando alguien del pueblo dice "voy a hacer unas migas" ya no se trata solo de comer: se trata de juntar a la gente alrededor de la sartén. Y eso, aquí, es lo más importante.